食中毒の予防
細菌性食中毒の予防3原則
(1)細菌をつけない(清潔)
細菌はもともと食品についている場合もあり、
これが手指や調理器具などを介して
他の食品を汚染しないように
手をよく洗い、器具を清潔に保つ必要がある
手洗いの正しい手順
①手を水で濡らしてから石鹸をつける
②30秒以上かけて、手全体、指、指の間、
指先をハンドブラシを使って洗う
③20秒以上かけて石鹸を流水で洗い流す
④逆性石鹸液をつけてもみ洗いする
(洗浄力が弱い反面強い消毒力がある)
⑤20秒以上かけて流水ですすぐ
⑥ペーパータオルや温風器で手の水気をとる
(2)細菌を増やさない(迅速・冷却)
食品に細菌がついてしまっても、
食中毒を起こす量(菌数または毒素量)まで
増殖しなければ食中毒は起こらない
細菌の多くは冷却すると増殖しにくくなるため、
食品は迅速に冷蔵庫で保管するようにする
細菌は時間の経過とともに増殖するので、
手早く調理し速やかに食べることが大切
(3)細菌を殺す(加熱・消毒)
細菌は一般に熱に弱いため、
食品についた食中毒菌のほとんどは
十分な加熱によって死滅する
また調理器具を洗浄したあと、
熱湯や塩素剤などで消毒することが大切
(4)調理者の衛生管理
食中毒を予防するためには、
調理者が発生源にならないことが重要
皮膚や粘膜に傷があるときには
調理を行わないようにする
傷が化膿しているときには黄色ブドウ球菌が
繁殖している可能性が高いため注意が必要
また定期的に健康診断を受けたり、
月に1度検便を行うなど
健康管理を徹底することが求められている
『つけない』『増やさない』『殺す』は
細菌性食中毒を予防する基本である
家庭での予防のポイント
(1)買い物のとき
肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを選ぶ
冷凍食品のパックに霜や氷が付着しているものは
避けるようにする
生鮮食品や要冷蔵・冷凍食品の購入は
買い物の最後にし購入したらすぐに帰りましょう
(2)冷蔵庫での保存
冷蔵室は10℃以下、冷凍室は-15℃以下に
室温を保つようにする
冷気の循環が十分に行われるように、
食品は詰めすぎないようにする
常温で保存できる缶詰めやレトルト食品を
冷蔵庫に入れる必要はない
野菜類は泥を落とし、
ビニール袋などに入れてから野菜室に保管
またどこに何を入れるかあらかじめ決めておけば
ドアの開閉時間を短縮でき、
冷気を逃さず電気代の節約にもなる
食品別に次のように保存する
①生鮮食品類
冷蔵・冷凍での温度管理が必要な食品は、
持ち帰ったらすぐ冷蔵庫や冷凍庫に入れる
②肉、魚、野菜
ビニール袋や専用の容器に入れて
冷蔵庫や冷凍庫に入れる
(3)調理のとき
冷凍された食品は使う分だけ解凍し、
一度解凍したもの再冷凍することは避ける
また調理前の肉や魚介類のドリップが
(解凍したときに出る液汁)
他の食品などにかからないように注意する
包丁やまな板はよく洗い熱湯消毒してから使う
生の肉や魚を切ったあと包丁やまな板を洗わず
野菜などを切ることは避ける
加熱調理する場合は、
食品の中心部分を最低でも75℃で1分以上
加熱することを目安に火を通す
(4)食事のとき
調理後はできるだけ早く食べるようにする
食事の前には必ず手を洗い、
温かい料理は温かいうちに
冷たい料理は冷たいうちに食べるようにする
料理は室温に長時間置かないように注意する
(5)あと片付け
保存する料理は冷ましてから冷蔵庫に入れる
食器や調理器具は食事後できるだけ早く洗う
その他、キッチンシンクや三角コーナー、
スポンジ、ふきんなども熱湯や薬剤消毒する
冷蔵庫には食品を詰めすぎない
また肉や魚のドリップが
他の食品にかからないようにする
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