食生活アドバイザー勉強ノートNo,18

勉強・実践・準備中リスト

食品の分類、加工と保存

食品の分類

食品にはいくつかの分類の仕方がある

  

(1)生産形態による分類

農産物、水産物、畜産物、加工食品の4分類

  

(2)植物性、動物性による分類

植物性食品…穀類、豆類、野菜類、海藻類など

動物性食品…魚介類、肉類、卵、乳製品など

  

(3)食品成分表による分類

「日本食品標準成分表」では、

食品を穀類から調理加工食品類まで

18食品群に分類し、食品100gあたりの

栄養成分値を記載している

  

(4)用途による分類

①特別用途食品

病者、妊産婦、乳幼児等など健康の

維持増進に適するものとされた食品

  

②保健機能食品

特定保健用食品、栄養機能食品、

機能性表示食品の3種類ある

  

③冷凍食品

生の食材、またはその加工品、

調理済み食品などを急速に冷凍し、

-15℃以下で保存するものをいう

冷凍食品業界の自主基準では

生産から輸送、販売に至るまで

品温を-18℃以下に保つこととしている

  

④レトルト食品

食品を特殊なフィルムの袋

または容器に密封して

レトルトとよばれる加圧加熱殺菌装置で

殺菌してものをいう

常温での長期保存が可能

  

⑤インスタント食品

加熱などの簡単な調理によって

すぐ食べられるように加工された食品

1~2年の長期間保存できる

冷凍食品は-15℃以下で保存する食品、

レトルト食品は常温で長期保存できる

  

食品の加工

(1)食品を加工する目的

食品の加工には以下のような目的がある

  

①流通の利便性

生鮮食品は一般に水分を多く含むため、

常温で放置すると変質してしまう

そこで食品を加工し、

長時間の輸送や貯蔵に耐えられるように

することで収穫の時期以外にも

流通させることができる

  

②食べやすくする

より食べやすく美味しいものにする

  

③短時間で調理できる食品の提供

現代の生活様式にマッチした、

短時間で簡単に調理できる食品の提供が

可能になった

  

④安全性を高める

食べられない部分や有毒部分を除去できる

  

(2)食品加工の種類

物理的(機械的)加工、化学的加工、

生物的加工に分けられる

  

①物理的(機械的)加工

食品を洗浄する、切る、粉砕する、混ぜる、

乾燥させる、加熱するなどの加工

  

②化学的加工

食品を化学変化を起こさせることによる加工

  

③生物的加工

食用微生物などの働き(発酵、熟成)を

利用して加工する

  

細菌類
ヨーグルト 乳酸菌
納豆    納豆菌
食酢    酢酸菌

酵母類
パン    パン酵母
ビール   ビール酵母
ワイン   ぶどう酒酵母
蒸留酒   酵母

かび類
かつお節  糀かびなど

細菌+酵母
漬物    乳酸菌、酵母

酵母+かび
清酒    糀かび、清酒酵母
焼酎    糀かび、焼酎酵母

細菌+酵母+かび
しょうゆ  糀かび、しょうゆ酵母、細菌
みそ    糀かび、酵母、細菌

食品加工には食品の保存のほか、

食べやすくする、安全性を高める

などの目的がある

  

食品の保存方法

食品が変質や腐敗などによって

食用に適さなくなることを防ぐために

さまざまな保存方法がある

  

低温貯蔵…冷蔵食品、冷凍食品

空気の遮断…缶詰、びん詰

乾燥…するめ、干し椎茸、プルーン

塩蔵…新巻鮭、塩辛

酢漬け…ピクルス

燻煙…ベーコン、ハム、ソーセージ

低温貯蔵や空気の遮断、乾燥などにより

微生物の活動を抑える

腐敗と発酵

微生物が食品中で繁殖して

その成分を変化させる作用のうち、

人間にとって有害無益なものを腐敗、

有益なものを発酵という

熟成

熟成の過程で温度や湿度などの条件により

食品のうま味や風味が増加すること

燻煙

木材を高温に熱したときに出る煙を

一度塩漬けにした肉や魚にあてて、

煙の殺菌成分などによって腐敗を防止する

  

こちらのテキストで勉強してます

  

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