食文化
食文化とは
人間の食生活は単に生存するために
栄養を補給するだけのものではない
現代に至るまで
その土地の気候風土、宗教や風習などに
合わせて農耕牧畜などを行い、
美味しく食べるための調理法などを工夫してきた
また仲間と食事を共にしながら、
さまざまな作法やマナーを形作ってきた
このような食生活を営む中で
育まれてきた習慣や伝統を食文化という
食文化は地理的な条件だけでなく、
歴史や宗教、生活習慣など
さまざまな影響を受けて育まれた
調理とは
調理とは美味しく食べれるように
食材に手を加えること
(1)下ごしらえ
調理の前段階において
食材に手を加えておくこと
あく抜き
水などにさらし渋みやえぐみを取り除く
もどす
乾燥食品を水につけて吸水させる
こすり洗い
土や泥のついた根菜類をたわしなどで洗う
振り洗い
たっぷりの水の中で左右に振りながら洗う
湯むき
トマトなど熱湯に入れたあと
冷水につけて皮をむく
板ずり
きゅうりなどをまな板の上にのせて
塩をすり込む
小房に分ける
ブロッコリーなどの房を小さな塊に分ける
石づきを取る
しいたけなどの軸の部分を切り落とす
(2)切る
包丁を使った切り方にもいろいろある
輪切り
いちょう切り
千切り
乱切り
ささがき
みじん切り
面とり
かつらむき
(3)いろんな加熱調理
①ゆでる
食材を熱湯の中で加熱する調理法
食材をやわらかくし彩りを鮮やかにする
消毒や殺菌の効果もある
麺類などの水分の少ない食材については
吸水させる目的で、
卵や魚などはたんぱく質を凝固させる目的で
ゆでることもある
②煮る
食材に水やだしを加えて加熱する調理法
調理中に味つけすることや、
煮汁も料理の一部になるという点で
「ゆでる」とは異なる
③蒸す
食材を蒸し器やせいろうに入れ、
水蒸気で加熱する調理法
ゆでたり煮たりする場合と比べ、
形崩れしにくく栄養素の損失も少ないが
調理時間が長くかかる
ゆでる調理法は
食材の彩りを鮮やかにするだけでなく、
消毒や殺菌、あく抜きなどの目的もある
美味しさとは
人が舌で感じる味覚には、
甘味、酸味、苦味、塩味、うま味があり、
この５つを基本味という
美味しさは味覚だけでは判断できない
嗅覚や視覚はもちろん、
聴覚(ジュージュー焼ける音など)、
触覚(噛み応え、歯触り[テクスチャー])
も含め五感全てが美味しさに関係している
また子供のころからの好物を美味しく感じ、
嫌いで食べ慣れないものには抵抗感を持つ
というようにその人の過去の食体験が
大きく影響するということもある
美味しさには
味覚、視覚、嗅覚、聴覚、触覚のほか
過去の食体験も影響している
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